Laatst heb ik het voorzoutconcept beproefd in een hartige taart. Stukjes verse zalm heb ik gedurende twee uur met ongeveer 1% zout bestrooid. Volgens verwachting lekte er geen vocht uit die stukjes zalm. Ondanks de verwachting - die op boekenwijsheid was gebaseerd - was ik toch enorm gegrepen door het effect. De stukjes bleven echt bijna kurkdroog, er lekte totaal geen vocht uit. Verder bleef de beet van de stukjes in de hartige taart mals, terwijl de temperatuur van de oven behoorlijk hoog was ingesteld : 220 graden C.

In de les die we gisteren in kookpunt gaven, zaten twee koks in de zaal die met het voorzouten van kipfilet en kipsate hadden gewerkt. Gepekelde stukken vlees blijken veel beter bestendig tegen hitte dan ongepelkelde. Zij gaven als richtlijn 2% zout van het totale gewicht aan vlees.