Beste Joost,

Het flamberen zal vooral veel alcohol doen verdampen en een groot aantal andere geurstoffen met een laag kookpunt. Ik heb Herve This weleens horen zeggen dat het flamberen heel weinig doet. Bijvoorbeeld de oppervlakte van vlees dat je flambeert zal nauwelijks bruinen, hiervoor zijn de temperaturen eenvoudigweg te laag. Mijn ervaring is wel dat geflambeerde drank iets ronder van smaak wordt omdat alcohol nu eenmaal heel scherp smaakt. Het voornaamste effect lijkt me uiteindelijk toch spektakel.

Hier een bericht van een lezer: Joost Jansen vraagt zich af wat flamberen nu precies inhoudt:


Beste Jan,
vraagje voor jullie blog: wat is nu eigenlijk de chemie achter flamberen?
We zeggen dat je de alcohol verbrandt en de aroma's achter blijven. Maar is dat eigenlijk zo? Zijn er niet voldoende smaak- & geurstoffen die makkelijk vervliegen bij verhitting? En de stoffen die wel achterblijven zijn dat de originele verbindingen uit de likeur of nieuwe geoxideerde stoffen?

Veel groeten
Joost