Laatst heb ik het voorzoutconcept beproefd in een hartige taart. Stukjes verse zalm heb ik gedurende twee uur met ongeveer 1% zout bestrooid. Volgens verwachting lekte er geen vocht uit die stukjes zalm. Ondanks de verwachting - die op boekenwijsheid was gebaseerd - was ik toch enorm gegrepen door het effect. De stukjes bleven echt bijna kurkdroog, er lekte totaal geen vocht uit. Verder bleef de beet van de stukjes in de hartige taart mals, terwijl de temperatuur van de oven behoorlijk hoog was ingesteld : 220 graden C.
In de les die we gisteren in kookpunt gaven, zaten twee koks in de zaal die met het voorzouten van kipfilet en kipsate hadden gewerkt. Gepekelde stukken vlees blijken veel beter bestendig tegen hitte dan ongepelkelde. Zij gaven als richtlijn 2% zout van het totale gewicht aan vlees.
Posts tonen met het label voorzouten vis en vlees. Alle posts tonen
Posts tonen met het label voorzouten vis en vlees. Alle posts tonen
mei 27, 2008
mei 08, 2008
Zouten van vlees
Eke,
Wat we tot nu toe nog niet helemaal tot volledig hebben uitgezocht is dat zogenaamde voorzouten van vlees voor het bakken. Claim is dat dit niet uitmaakt. Dit is inderdaad zo als je kort van te voren het zout toe voegt. Onno Kleijn gaf al eens aan dat je best heel lang van te voren kunt zouten. Bij vis is dit een bekende truc. Het vlees van de vis wordt hierdoor steviger. Een levensmiddelentechnoloog zou zeggen dat de WHC (water-holding capacity) van het vlees wordt verhoogd.
In ons laatste boek melden we dat de rol van zout twee kanten op kan gaan. Beneden de 5% op het totale gewicht van het vlees wordt de WHC verhoogd. Het vlees kan het water beter vasthouden. (Dit komt door de specifieke interactie die spiereiwitten hebben met het zout. Het zout bindt aan de eiwitten en hierdoor kunnen deze nieuw aangeklede eiwitten het water weer beter vasthouden.) Boven de 5% onttrekt zout juist vocht aan het vlees middels de hygroscopische werking. Het zou interessant zijn uit te zoeken wat het effect is van langdurig voorzouten bij vis met verschillende hoeveelheden zout. Vervolgens laten we het zout een aantal uren intrekken, wegen, bakken en proeven !
Ik vraag me nu even openlijk af of het gebruik van zeezout nog uitmaakt. Hier zitten tweewaardige ionen in die sterk aan de eiwitten zouden kunnen binden. Is het effect sterk genoeg en gaat het de 'goede kant' op ?
Eke,
Wat we tot nu toe nog niet helemaal tot volledig hebben uitgezocht is dat zogenaamde voorzouten van vlees voor het bakken. Claim is dat dit niet uitmaakt. Dit is inderdaad zo als je kort van te voren het zout toe voegt. Onno Kleijn gaf al eens aan dat je best heel lang van te voren kunt zouten. Bij vis is dit een bekende truc. Het vlees van de vis wordt hierdoor steviger. Een levensmiddelentechnoloog zou zeggen dat de WHC (water-holding capacity) van het vlees wordt verhoogd.
In ons laatste boek melden we dat de rol van zout twee kanten op kan gaan. Beneden de 5% op het totale gewicht van het vlees wordt de WHC verhoogd. Het vlees kan het water beter vasthouden. (Dit komt door de specifieke interactie die spiereiwitten hebben met het zout. Het zout bindt aan de eiwitten en hierdoor kunnen deze nieuw aangeklede eiwitten het water weer beter vasthouden.) Boven de 5% onttrekt zout juist vocht aan het vlees middels de hygroscopische werking. Het zou interessant zijn uit te zoeken wat het effect is van langdurig voorzouten bij vis met verschillende hoeveelheden zout. Vervolgens laten we het zout een aantal uren intrekken, wegen, bakken en proeven !
Ik vraag me nu even openlijk af of het gebruik van zeezout nog uitmaakt. Hier zitten tweewaardige ionen in die sterk aan de eiwitten zouden kunnen binden. Is het effect sterk genoeg en gaat het de 'goede kant' op ?
Abonneren op:
Posts (Atom)
