Ha Eke,

Vochtvast! Zalm vochtvast, zou kunnen. Zalm is niet voor niets zo populair. Zalm is een behoorlijk vette vis, en vet komt in de plaats van bindweefsel. Bindweefsel kan indirect zorgen voor uitdroging. Maar dat is bij vlees. Bindweefsel bij vis is veel zachter en smelt sneller. De ware reden voor de vochtvastheid van zalm schiet me nu niet te binnen. Dit schreeuwt inderdaad om een test !

Groeten
Jan

Jan, Zalm is sowieso wel een vrij 'vochtvaste' vis. Andere vette vis zoals makreel en sardine verliezen ook nauwelijks vocht tijdens het grillen of bakken. Ik denk dat je hele andere resultaten boekt met mager visvlees zoals bijvoorbeeld coquillevlees of zeewolf. Met beide vissen is mijn ervaring dat ze tijdens de bereiding geneigd zijn veel vocht los te laten. Zeker als ze te heet worden verhit. Ik zal komende week een aantal tests doen met verse vis filets. Wellicht kunnen we samen een testopzet maken.

Wat betreft het pekelen van vlees. Ik heb goeie ervaring met het pekelen van varkenskarbonades voor ze op de bbq gaan. Een recept daarvan staat ook in ons nieuwe boek (zoals je weet).

Groet, Eke

Laatst heb ik het voorzoutconcept beproefd in een hartige taart. Stukjes verse zalm heb ik gedurende twee uur met ongeveer 1% zout bestrooid. Volgens verwachting lekte er geen vocht uit die stukjes zalm. Ondanks de verwachting - die op boekenwijsheid was gebaseerd - was ik toch enorm gegrepen door het effect. De stukjes bleven echt bijna kurkdroog, er lekte totaal geen vocht uit. Verder bleef de beet van de stukjes in de hartige taart mals, terwijl de temperatuur van de oven behoorlijk hoog was ingesteld : 220 graden C.

In de les die we gisteren in kookpunt gaven, zaten twee koks in de zaal die met het voorzouten van kipfilet en kipsate hadden gewerkt. Gepekelde stukken vlees blijken veel beter bestendig tegen hitte dan ongepelkelde. Zij gaven als richtlijn 2% zout van het totale gewicht aan vlees.

Beste Joost,

Het flamberen zal vooral veel alcohol doen verdampen en een groot aantal andere geurstoffen met een laag kookpunt. Ik heb Herve This weleens horen zeggen dat het flamberen heel weinig doet. Bijvoorbeeld de oppervlakte van vlees dat je flambeert zal nauwelijks bruinen, hiervoor zijn de temperaturen eenvoudigweg te laag. Mijn ervaring is wel dat geflambeerde drank iets ronder van smaak wordt omdat alcohol nu eenmaal heel scherp smaakt. Het voornaamste effect lijkt me uiteindelijk toch spektakel.

Hier een bericht van een lezer: Joost Jansen vraagt zich af wat flamberen nu precies inhoudt:


Beste Jan,
vraagje voor jullie blog: wat is nu eigenlijk de chemie achter flamberen?
We zeggen dat je de alcohol verbrandt en de aroma's achter blijven. Maar is dat eigenlijk zo? Zijn er niet voldoende smaak- & geurstoffen die makkelijk vervliegen bij verhitting? En de stoffen die wel achterblijven zijn dat de originele verbindingen uit de likeur of nieuwe geoxideerde stoffen?

Veel groeten
Joost

Zouten van vlees

Eke,

Wat we tot nu toe nog niet helemaal tot volledig hebben uitgezocht is dat zogenaamde voorzouten van vlees voor het bakken. Claim is dat dit niet uitmaakt. Dit is inderdaad zo als je kort van te voren het zout toe voegt. Onno Kleijn gaf al eens aan dat je best heel lang van te voren kunt zouten. Bij vis is dit een bekende truc. Het vlees van de vis wordt hierdoor steviger. Een levensmiddelentechnoloog zou zeggen dat de WHC (water-holding capacity) van het vlees wordt verhoogd.

In ons laatste boek melden we dat de rol van zout twee kanten op kan gaan. Beneden de 5% op het totale gewicht van het vlees wordt de WHC verhoogd. Het vlees kan het water beter vasthouden. (Dit komt door de specifieke interactie die spiereiwitten hebben met het zout. Het zout bindt aan de eiwitten en hierdoor kunnen deze nieuw aangeklede eiwitten het water weer beter vasthouden.) Boven de 5% onttrekt zout juist vocht aan het vlees middels de hygroscopische werking. Het zou interessant zijn uit te zoeken wat het effect is van langdurig voorzouten bij vis met verschillende hoeveelheden zout. Vervolgens laten we het zout een aantal uren intrekken, wegen, bakken en proeven !

Ik vraag me nu even openlijk af of het gebruik van zeezout nog uitmaakt. Hier zitten tweewaardige ionen in die sterk aan de eiwitten zouden kunnen binden. Is het effect sterk genoeg en gaat het de 'goede kant' op ?

ijsblokjes op kamertemperatuur

Hoi Eke,


De vorige 'post' was misschien een beetje pretentieus. Ik denk dat we er goed aan doen in het nederlands verder te gaan. Het blijft overigens nog steeds heel leerzaam om koken met componeren en muziek maken te vergelijken, ik hoop dat je hier nog eens op terug komt. Maar nu even iets anders. Wat me enorm fascineert is het volgende cocktail idee van Herve This. Herve schrijft dat hij een soort van smaakvolle gelatine blokjes wil toevoegen aan wijn of een cocktail. Dit kan een mooi contrast geven. Feit is alleen dat als je een gelatine bereidt deze in het glas zal zinken ten gevolge van het hogere soortelijk gewicht. Zijn idee is om dit te verhelpen door een vet te emulgeren in een gelatine oplossing waardoor de gelatine een lager soortelijk gewicht krijgt. Als je de gelatine vervolgens in kleine blokjes snijdt blijven ze wellicht drijven. Theoretisch is het ook mogelijk de blokjes te laten 'zweven' als je het soortelijk gewicht gelijk weet te krijgen aan dat van de basiscocktail. Hoe lijkt je dit, en welke smaken zou je gebruiken ? Je hebt in principe drie smaken: basiscocktail / gelatine oplossing / vet